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做好厨师长必须修炼的十项内功

作者:admin     来源:未知     发布日期:2015-12-07 15:55

   

       厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术,七分管理”有过10年餐饮行业管理者东方御厨总经理刘树强特别强调了这句话对厨房管理的重要性。而厨师长则是厨房管理的关键。作好一名厨师长,至少应该修炼以下十项内功:
 
一、根据酒店的大小,合理配备厨师及厨房的设备设施。
   经营上需要考虑融合几个菜系的菜品,可以按墩子、打荷、炉子为一条线进行多重配置,占主导地位的多配置,属引进特色的次之。设施设备要齐全,才能打好每一仗。
二、根据酒店的装饰风格和主题定位,设计研发与之相适应的菜式。
   如果开的是民俗文化酒楼,它的菜品特点可能会比较纯朴,无需太多包装,只要能体现当地风土人情、历史文化及饮食特征等就可以了。而如果开的是酒店,其菜品风格就要清新、雅致、含蓄、融合,呈现出多种不同的特点。
三、根据不同的季节推出适时菜品。
   酒店的菜谱可设计为固定的包房菜谱、宴会菜谱、季节菜谱等。总之,以能涵盖酒店的经营特点为准,合理地推出和更新菜品,保持酒店旺盛的生命力。
四、建立卫生管理制度,根据功能合理设计。
   如凉菜、刺身、小吃、烧烤专间等,细化每一个岗位的环境卫生、食品加工卫生以及个人卫生等。
五、加强与前厅的配合,开好堂厨会,保持有效的沟通。
   大家都知道堂厨结合的好坏程度将对酒店的经营起决定性作用,它能很好地传递宾客与酒店的各种信息,工作中存在的问题等都必须以堂厨会的形式来沟通和解决,保障运行的畅通。
六、做好出品监督,缩小菜肴出品的差异。
   一个菜品自设计出来以后就必须让相应的岗位如墩子、打荷、炉子等,了解并掌握配料分量、色彩搭配、营养搭配以及烹饪技法、油温的高低等环节,通过反复地试行,缩小出品的差距,力求在最短的时间内达到出品标准化。
七、加强与采购、仓库之间的联系,严格控制成本。
   随时观察市场,搞好市调工作,合理计划和购买,严把进货质量关,建立严格的进货制度,把握好进、销、调、存的各个环节,做到先进先出,无积压物资。搞好每月的盘存工作才能控制好成本。
八、建立各种奖罚制度,提高员工积极性。
   奖罚其实都不是目的,最主要的是让员工有上进心,养成良好的工作作风和习惯。
九、搞好厨房安全生产,要严防火灾和食物中毒事件的发生。
   曾经不止一两个店的厨房发生火灾,起因是厨师在烧油的同时去接电话,结果导致整个厨房被烧掉,而食物中毒的例子更是不胜枚举,我只想说抓好这两项工作是各个餐饮企业的重中之重,千万不能麻痹大意。对员工的教育一定要按卫生监督所和消防队制定的标准来执行,并不定期地请他们来指导。
十、严抓考勤,加强对劳动纪律的管理。
   一个企业的员工必须遵守员工守则的各项规定,厨师长加强对考勤和纪律的管理,才能做到有序工作,保障有力。

 

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