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餐饮成本控制案例 杜绝厨房浪费

作者:admin     来源:未知     发布日期:2015-12-07 15:53

   

     量变引起质变,看似微不足道的厨房浪费,积少成多,小的浪费堆积起来花费的就是大的成本,东方御厨提倡厨房节约,杜绝厨房浪费。
     厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见摸得着的,比如水、电等方面的浪费,这种浪费你只要严格把好关,制定严格的管理制度,培养员工勤俭节约的好习惯,就能控制;还有一种是看不见摸不着的,我们管这种叫不可控浪费,也就是潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类:
【原调料上的浪费】
案例一:  滥用调味品造成的浪费
      调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一思维误区。
      例如朋友店里的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。平时一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。他们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上,海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本.
     招数:  1、标准菜谱,对贵重调料按菜定量  根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。
      2、只用对的不用贵的  这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。
     案例二:  原调料储存上的浪费
      原调料储存的方法不正确也会造成浪费,土豆、洋葱摆在潮湿的地方,很容易发芽;叶菜放在通风处就很容易失水;茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料,为了方便使用,一般不会随用随去仓库取,而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧,一般当盐快用光了的时候,厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的,所以越是新鲜的越被早用完,而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。
        其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。
       招数:  1、建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法  原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。
例如:  A水发原料:不适合冷冻,一般多采用冷藏保存,放置在0-6℃冰水中,使水分不至于散失,从而保证鲜美的口感。就拿海参来说,如果温度过低就会使体积变小,还会影响口感。  B干货料:要放在常温、避光、通风的环境里,不能直接与地面、墙壁接触,一般距离要保持在15-20厘米。  C小料:一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。  D上浆后的原料:适合在2-6℃的温度下冷藏保存,这个温度有助于蛋白质的凝固,不会使水分外流,使肌肉松弛,口感细腻。
       2、建立和制定好的调料添加程序  比如,在倒入新精盐时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。
       3、建立出入库标准  A出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。  B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。
    【下脚料上的浪费】
     厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来也是一笔不小的数目。
案例:  动脑筋强制执行
      要想利用好下脚料,厨师长首先要动脑筋,什么料怎样用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡萝卜可以用来做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、葱叶和虾头用来炼制料油;老白菜帮切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黄皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要强制执行,对于那些不会、不愿意很好利用下脚料的厨师一定要严格处罚。
       下脚料做好菜,我发奖金  我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜,销售好的还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师的创新积极性,使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎的创新小菜。比如“美极西芹根”,是将刮去老皮的西芹根切薄片,用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成,其清爽鲜脆的特点令客人称赞不已;又比如花叶生菜使用后所剩下的心部嫩叶,有心的厨师把他和西芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等原料组合在一起,放在藤制菜篮中,跟面酱、虾酱上席,美曰“丰收菜篮”,供不应求。  防偷懒先看垃圾桶  很多厨师不是不会用下脚料,而是懒——香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切,干了一天活儿哪有功夫再处理它们,干脆把它们扔进垃圾桶,盖上报纸厨师长看不见就成了。对付这种厨师,厨师长就要每天翻看垃圾桶,发现一次处罚一次,你看他们还敢不敢乱扔东西。
       从上述的案例可以看出。这里所说的下脚料的浪费其实就是综合利用率不高的问题。杜绝这种浪费的方法我认为要从体制和工作程序上下功夫。
       1、增强节约意识  一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
        2、建个中央加工点  大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝,按质量要求,四边边角料去除不用。10份边角料的量太少了,组合起来也做不出一道菜,所以这10份土豆的边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例,热菜间如果需要土豆丝,那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝,至于剩余的边角料,中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝,面点间制作土豆丝饼;还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。
【技术问题导致的浪费】
       案例一:  粗加工技术上的浪费  就拿牛里脊来说,正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%,但是有些师傅没有技术经验,在切配过程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费,使牛肉的可用率降低到60%左右,这无形中浪费了20%。
记得有一次,店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼,竟用了10斤萝卜。应该用剥皮的刨子去皮他却用菜刀,洗萝卜丝的时候又有大量的剩在了水里, 最后被利用的萝卜只有正常情况下的一半。再比如说山药,如果直接拿来去皮,皮粘而厚而且脆而易断,可是如果把它带皮煮一下再去皮,就会容易得多,而且去的皮也没有那么厚,这样一来就减少了不必要的浪费,使原料的可利用率增加。
       招数:  1、严格规定原料的净料率  比如西芹的净料率是80%,广东菜芯的净料率是90%左右。只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。
       2、制定严格的原料加工程序  以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性(详见往期杂志中对标准菜谱进行的介绍),标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做,否则就要进行必要的处罚。
        3、专人专职负责  厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的,如果现在将两个人的岗位对换一下,两边的出料率肯定都会有下降。
        “不积跬步无以至千里,不积小流无以成江海”,往往越是富有的公司越注重节约,“好钢要用在刀刃上”,酒店只有致力于日常的节约才能有更多的成本做好做大。

 

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